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Die Herstellung von Single Malt Whisky
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Was bedeutet "Single Malt"?
Einen Single Malt Whisky zu genießen bedeutet, einen Whisky zu genießen,
der das Produkt aus einer einzigen Brennerei ist.
Grundlage sind drei Rohstoffe: Gerste, Hefe und Wasser.
Andere Getreidearten dürfen für die Herstellung eines Single Malt nicht verwendet werden.
Nach drei Jahren der Reife darf sich das Produkt "Whisky" nennen, in der Regel bleibt er aber
mindestens acht Jahre im Faß um sich entsprechend zu entwickeln. Danach werden Whiskies aus verschiedenen Fässern,
deren Alter und Stärke sich sehr wohl unterscheiden kann, gemischt. Dabei handelt es sich wohlgemerkt immer im
Whiskies einer einzigen Destillerie - werden Whiskies mehrerer Destillerien vermischt, entsteht ein "Blendet Whisky".
Die Whisky-Herstellung
Für die Herstellung von Whisk(e)y gibt es verschiedene Verfahren. Im nachfolgenden soll in einfachen Worten ein kurzer
Überblick über die Produktion von schottischem Single Malt Whisky nach dem Pott Still Verfahren gegeben werden,
einem Verfahren bei dem kupferne Brennblasen, in denen die Destillation stattfindet, verwendet werden.
Der ganze Prozess vom Mälzen bis zum Ende der Destillation findet in nicht mehr als zwei Wochen statt.
Mälzen
Die Gerste wird in Wasser eingeweicht und ruht etwas drei Tage. Die Gerste beginnt zu keimen.
Dabei wird der größte Anteil der Stärke in gärfähigen Zucker umgewandelt. Dieser Prozess wird
durch Trocknen über einem Feuer gestoppt. Das Feuer kann mit Torf (heute nur noch selten)
oder Kohle geschürt werden. Die wenigsten Destillerien mälzen heute noch selbst sondern kaufen fertiges Malz.
Maischen
Der getrocknete Malz wird gemahlen und mit heißem Wasser vermischt. Dabei wird der Zucker aus dem Malz gelöst.
Gärung
Die Flüssigkeit wird mit Hefe vermischt und ergibt nach einigen Tagen ein bierähnliches Gebräu mit rund 5% Alkoholgehalt.
Destillation
Die Flüssigkeit wird in den typischen kupfernen Brennblasen erhitzt. Der Alkohol verdunstet und wird aufgefangen.
Das erste Destillat hat einen Alkoholgehalt von etwa 20 %. Es wird ein zweites mal destilliert, wodurch der Alkoholgehalt
auf ca. 70 % steigt. Die Destillation kann unliebsame Aromen aussondern und erwünschte konzentrieren.
Dieser Vorgang ist die schwierige Kunst des Destillateurs.
Reifung
Damit der Whisky milder wird, muss er in Eichenfässern mindestens drei Jahre reifen.
Gesetzlich vorgeschrieben ist, dass der in diesem Stadium noch farblose "Spirit" auf 63% verdünnt werden muss,
bevor er ihn in Fässer abfüllt und einlagert wird. Während der Reifung gewinnt der Whisky durch das Holz der
Fässer an Aroma und verliert an Schärfe, weil ein Teil des Alkohols verdunstet (die Brenner nennen das angels' share,
den "Anteil der Engel"). Weil einige Whiskys schneller als andere "erwachsen" werden, achten Brenner und Blender
mehr auf Reife als auf Alter.
Abfüllung
Nach Abschluss des Reifprozesses hat ein Whisky um die 60 % Alkoholgehalt. Um den Alkoholgehalt von 40% für
Inlandsverkauf und 43% für Export (aus Zoll- und Steuergründen) zu erreichen, wird er ein zweites mal verdünnt.
Manche werden aber auch in der Stärke abgefüllt in der sie aus dem Fass kommen (Fassstärke). In der Regel werden
dabei mehrer Fässer vermischt (siehe oben). Die Altersangabe auf der Flasche bezieht sich dabei immer auf den
jüngsten enthaltenen Whisky. Daneben gibt es auch Einzelfassabfüllungen (single barrel oder singel cask).
Die Destillerien verkaufen auch Fässer an sogenannte "unabhängige Abfüller" welche die Fässer dann in Eigenregie
abfüllen und dabei meistens den Namen der Destillerie verwenden dürfen.
Es werden also nur drei Zutaten verwendet: Gerste, Hefe und Wasser. Auf das Wasser wird besonders geachtet;
es ist angeblich in Schottland extrem gut dafür geeignet und wird meist aus Gebirgsbächen geholt. Schön ist,
dass bei der ganzen Produktion fast kein Abfall entsteht, denn alles, was in der Destillerie nicht mehr
verwendet werden kann, geht an die Bauern zurück - als Viehfutter oder Dünger, je nach Alkoholgehalt...
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